غذاهای دریایی نروژ طعمی ناب از سرزمین های شمالی

Transkript

1 غذاهای دریایی نروژ طعمی ناب از سرزمین های شمالی

2 نروژ کشوری که با دریا تعریف شده است منشأ واجد اهمیت است همه چیز باهدف تداوم و پایداری غذاهای دریایی سالم متعهد به حفظ کیفیت صیادی در نروژ آبزی پروری در نروژ آزاد ماهیان نروژ از مرحله تخم تا بازار گونه ها و دستورپخت های متنوع آزاد ماهیان )سالمون ها( گونه های ماهی سفید گونه های سطح زی )پالژیک( 3 2

3 دریا ترکیبی منحصر به فرد از طبیعت فرهنگ و مدیریت غذاهای دریایی نروژ را در زمینه کیفیت پایبندی به سنن و توجه به پایایی منابع در جایگاهی جهانی قرار داده است. طی هزاران سال دریا نقش مهمی در زندگی روزمره ما ایفا نموده است. مصب های طویل جزایر خرد و منابع کوچک ورودی آب محیطی عالی برای صیادی و آبزی پروری ایجاد كرده اند. این منابع غنی اقیانوسی پایه های تشکیل جوامع استوار و نیرومندی را در طول سواحل کشور نروژ بنیان نهاده اند. اینجا در نروژ ماهیگیری و آبزی پروری نه تنها به عنوان یک صنعت بلکه به منزله راهی برای زندگی محسوب می شوند. مردم در این کشور بر اساس دانش و مالحظاتی که طی نسل ها حاصل آمده به بهره برداری از منابع دریایی می پردازند. ما بدون شک ملتی دریانورد و پرافتخار هستيم که برای دریای پاک و سرد خود با ساحل طوالنی و رشته کوه های مرتفع آن احترامی عمیق و ویژه قائلیم. این افتخار در طعم منحصر به فرد غذاهای دریایی نروژ که بر آمده از آب های پاک و سرد این کشور است نیز بازتاب داشته است. فرهنگ غذاهای دریایی نروژ مبتنی بر دو دیدگاه سالمت تغذیه و دستور پخت ماهرانه غذاست. این موضوع را کشورهای اطراف ما نیز دریافته اند. روزانه بیش از 37 میلیون وعده غذایی از خوراک دریایی نروژی در بیش از 140 کشور مختلف در سراسر جهان سرو می شود. هرچند تولید غذاهای دریایی نروژ حاصل به کارگیری دانش فنآوری و تجربه بوده اما هرگز دیدگاه احترام به محیط زیست دریا و مردم فراموش نشده است. 5 4

4 غذاهای دریایی نروژ اصالت : مسئله این است دلیل کیفیت باال در غذاهای دریایی نروژ سرچشمه داشت منابع آن در طبیعت سرد و ناب این کشور است. تالش ما به منظور کسب اعتماد مشتریان در سراسر جهان تولید محصوالت با کیفیت و اعالست. رنگ های قرمز سفید و آبی بکار رفته درلوگوی NORGE بر روی غذای دریایی به شما این اطمینان را می دهد که محصولی از کشور نروژ را در اختیار دارید. وقتی غذایی با این لوگو را مالحظه می کنید مطمئن هستید که این غذای دریایی : از آب های پاک و سرد نروژ منشأ گرفته است. تولید آن به شکلی مسئوالنه توسط دولت نروژ مدیریت شده است. جابجایی آن توسط افراد واجد صالحیت و ماهر انجام گرفته است. در زمان خرید غذاهای دریایی در بازار این نشان تجاری را دنبال كنيد. در این صورت بهترین انتخاب را با بهترین روش پخت در اختیار خواهید داشت. 7 6

5 رویارویی با نیازهای امروز بدون تهدید منابع متعلق به نسل های آتی آیا می دانید. نروژ دارای یکی از گسترده ترین تشکل های تحقیق و توسعه در زمینه غذاهای دریایی در جهان است 2 اجتماعی منصفانه تحمل پذیر تداوم پذیر 3 اقتصادی 1 زیست محیطی پایداری این ماهی ها متعلق به ما نیست ما تنها مراقب آن ها هستیم از آنجا که دریا برای ما اهمیتی حیاتی دارد همواره با قدرت تمرکز خود را بر این نکته قرار داده ایم که قابلیت دریا را جهت تأمین نیاز نسل های آینده حفظ نمائیم. به این دلیل نروژ توجه ویژه ای نسبت به مدیریت پایدار منابع دریایی مبذول داشته است. در این رابطه فعالیت نهادهای مسئول مراکز تحقیقاتی و بهره برداران به صورت تنگاتنگ و در این مسیر بوده که آبزی پروری و ماهیگیری در کشور نروژ همیشه در قالبی پایدار اجرا و مدیریت شود چرا که ما همواره به این نکته توجه داریم که هرگونه فعالیت منجر به تولید مواد خوراکی چه روی زمین و چه در دریا بر محیط زیست تأثیر خواهد گذاشت. کمیته جهانی محیط زیست سازمان ملل متحد پایداری )Sustainability( را چنین تعریف نموده است : «رویارویی با نیازهای عصر حاضر بدون به مخاطره انداختن منابع نسل های آتی «. همه چیز با هدف پایداری طی سال ها نروژ یکی از ملل پیشرو جهان در خصوص توسعه مدیریت صیادی و آبزی پروری بوده و در این زمینه تالشی روزافزون نیز در جهت بهبود این منابع مبذول می نماید. تمامی واحدهای صیادی نروژ دارای تأییدیه منطبق با استانداردهای شناخته شده زیست محیطی در سطح جهان هستند. کشور نروژ در مسیر توسعه روند پایدار بهره برداری از منابع سه زمینه واجد اهمیت را پیگیری می كند. 1 محیط زیست یکی از ابعاد دستیابی به پایایی بهره برداری از منابع است. تولید یا استحصال مواد خوراکی چه در خشکی و چه دریا دارای اثرات زیست محیطی است. 2 وجه دیگر پایداری بعد اجتماعی آن است که با تسهیم عادالنه و منصفانه منابع در ارتباط است. صنعت تولید غذاهای دریایی از جمله صنایعی است که بیشترین نقش را در معیشت و اشتغال مردم در کشور نروژ ایفا می نماید. 3 از طرف دیگر پایداری بهره برداری با توجه به لزوم سودآوری ثبات و پیش بینی پذیری برای دست اندرکاران این صنعت دارای بعد اقتصادی نیز می باشد. 9 8

6 آیا می دانید : نروژ خود دارای نهادی موازی با سازمان امنیت غذایی اروپا ( EFSA ) به نام کمیته امنیت غذایی ( VKM ) است فعالیت این کمیته به صورت مستقل و در راستای تحلیل ریسک بازار غذاهای دریایی در جهان برای سازمان امنیت غذایی کشور نروژ می باشد. غذاهای دریایی سالم دارای اهمیت حیاتی برای کشور نروژ سیستم شفاف و معتبر مدیریت ریسک از طریق همکاری نهادهای مختلف با هدف ارائه محصوالتی صرفا باکیفیت باال و سالم به بازارها صورت می گیرد. کشور نروژ به عنوان دومین صادرکننده بزرگ اغذیه دریایی در سطح جهان سالمت غذایی را در رأس اهداف راهبردی خود قرار داده همچنان که ما این هدف را قلبا دنبال می کنیم.تداوم موفقیت صنعت تولید غذاهای دریایی و اقتصاد کشور نروژ به تأمین غذای سالم در سطح بین المللی وابسته است. ضوابط نظارتی این کشور با دستورالعمل های اتحادیه اروپا همسو و هماهنگ بوده و منطبق بر قوانین بهداشتی و بخشنامه های ناظر بر تولید مواد غذایی در این اتحادیه بنا نهاده شده است. سیستم بهداشت غذاهای دریایی در نروژ بر اساس برنامه اجباری HACCP 1 شکل گرفته و سازمان سالمت غذایی طبق دستورالعمل ها و ضابطه های این برنامه بر اجرای آن نظارت دارد. به منظور دستیابی به اطالعات مورد نیاز در زمینه سالمت غذایی کشور نروژ جوانب زیر را دنبال می كند : 1 ایجاد سیستمی جامع با هدف تضمین سالمت مواد غذایی 2 تبیین مسیری باز در تبادل اطالعات در حوزه سالمت غذایی با هدف اعتماد سازی. با قرارگرفتن وزارت تجارت صنعت و شیالت در کنار بهداشت و خدمات حمایتی در رأس ساختار نظارت بر غذاهای دریایی سیستمی متشکل از سازمان بهداشت مواد غذایی نروژ انجمن ملی تغذیه و تحقیقات غذاهای دریایی ( NIFES ) اداره کل شیالت و سایر نهادهای مرتبط با هدف نظارت و تأمین سالمت اغذیه دریایی به همکاری با این صنعت در تمامی حلقه های زنجیره تولید همت گمارده اند. در این راستا تمامی سازمان های یاد شده به منظور پایش بهداشت محصوالت تولید شده به اجرای وظایف خود در کنار همکاری با دیگر نهادها می پردازند. هدف این سیستم مدیریت جامع مخاطرات تضمین سالمت غذایی و تأمین سالئق مشتریان می باشد. در سال NIFES به انجام آزمایش از آزادماهیان مبادرت ورزید که در نتیجه آنها سالمت و بهداشت کلیه ماهی های تست شده جهت مصرف خوراکی تأیید گردید. این نتایج برای استفاده عموم در آدرس قرار داده 2 شده است. ( HACCP 1 تحلیل مخاطرات و کنترل نقاط بحرانی ) : سیستم پیشگیرانه در حوزه بهداشت مواد غذایی است که به بررسی کلیه مخاطرات زیستی شیمیایی و فیزیکی موجود در فرآیند تولید می پردازد که در صورت وجود آنها سالمت تولید دچار مشکل خواهد شد. این سیستم راهکارهای کاهش این مخاطرات تا رسیدن به سطح سالمت محصول را ارائه می نماید. تعهد بي قيد و شرط به حفظ کیفیت اطمینان از سالمت و کیفیت غذایی به طرق ذیل تأمین می گردد : محیط زیست دریایی سالم مدیریت کیفیت در تمامی مراحل زنجیره تولید غذا تعامل با مشتریان و همکاری های بین المللی در اشتراک گذاری نتایج تحقیقات و تجارب میدانی معرفی محصوالت غذایی نروژ ظرف سالیان اخیر افزایش قابل توجهی داشته است. کیفیت ارزش غذایی تازگی طعم و سایر ویژگی های این محصوالت نیز در این سال ها مورد بررسی و تحقیقات بیشتری قرار گرفته و به ارتقاء شهرت و آوازه آن در زمینه کیفیت و طعم غذاهای دریایی منجر گردیده است.اکنون غذاهای دریایی نروژ به عنوان محصوالتی با کیفیت باال که در زمینه طعم و سالمت موفق به جلب رضایت مشتریان گردیده از نام و شهرت جهانی برخوردار گردیده است. nifes.no/en/trygg-oppdrettsfisk

7 صنعت ماهیگیری در کشور نروژ 13 12

8 در صنعت صیادی کشور نروژ نسل ها تجربه ماهیگیری که به دشواری حاصل آمده با فنآوری نوین ترکیب گردیده است. حاصل این ترکیب سطح باالیی از کیفیت بوده که تأللؤ آن در طعم منحصر به فرد گونه های آبزی محصول ماهیگیری در نروژ هویدا گردیده است. هیچکس به قطعیت قادر نیست بگوید صیادی در نروژ از چه زمانی آغاز شده اما همه می دانیم این تاریخ غنی سرشار از تنوع بوده است. سنگ نگاره های یافت شده در شمال نروژ متعلق به ابتدای دوران پارینه سنگی تصاویری از قایق هایی را نشان می دهد که از پوست حیوانات ساخته شده و برای صید ماهی كفشك ( هالیبوت ) مورد استفاده قرار می گرفته است. Eiriksson Leiv وایکینگ مشهور زمانی که آمریکا را کشف کرد بر عرشه کشتی خود فرآورده های ماهی کاد خشک به همراه داشت و نخستین محموله صادراتی ماهی به کشور برزیل از نروژ در سال 1692 ماهی پوالک نمک سود شده بود. اما صیادی در نروژ بسیار بیش از اهمیت تاریخی خود برای مردم این کشور و سایر ملل جهان سمبل و نشانه رویکرد به آینده است. ماهیگیران نروژی دسترسی آسان به گله های وسیع ماهی از گونه های مختلف داشته و قادرند در طلوع آفتاب سفر دریایی خود را آغاز کرده و همان روز محصول تالش صیادی خود را به صورت تازه و با باالترین کیفیت ممکن به ساحل بیاورند. تمرکز ناوگان صیادی فوق مدرن ما با قدرت بر حفظ کیفیت صید معطوف است. این ناوگان به شکلی تجهیز شده اند که می توانند ظرف تنها چند دقیقه دمای نگهداری ماهی صید شده را به صفر درجه سانتیگراد برسانند. بکارگیری فنآوری های ویژه در انجماد محصول با کمک در تخلیه صید در اسکله ها تجارت صیادی در کشور نروژ را در زمینه بهره وری و سرعت عمل توانمند ساخته است. بعضی از شناورهای صیادی نیز هفته ها در دریا فعالیت داشته و در طول این مدت دمای نگهداری ماهیهای صید شده را ظرف چند ساعت به کمتر از منفی بیست درجه سانتیگراد می رسانند

9 تاریخچه صیادی در کشور نروژ نشان می دهد پایداری در بهره برداری از منابع دریایی در زمان های مختلف در ابعادی با چالش مواجه شده اما سازمان های مسئول محققین و دست اندرکاران صنعت در زمینه های ذیل برای رویارویی با این چالش ها تالش نموده اند : پیشگامی در ایجاد محدودیت در صید بی رویه عاملی مهم در تضمین پایداری محیط زیست در کشور نروژ بوده است. در این زمینه ارائه مجوز و امتیاز صید به صیادان و شناورهای صیادی با نظارت نهادهای مسئول صورت پذیرفته و برای برداشت از منابع تمامی گونه های آبزی قوانین دقیق و جامع در سهمیه بندی صید تدارک دیده شده است. در طول فرآیند ( از صید تا فرآوری نگهداری و صادرات ) کیفیت ماهی توسط اداره کل شیالت نروژ مورد نظارت و پایش قرار میگیرد. در کشور نروژ دورریز ماهی ها به دو دلیل ممنوع است نخست به این دلیل که این دورریز به صورت پسماند وارد منابع آبی می شود و دوم آن که این ماهی ها در آمار ثبت نشده و محققین را در تعیین اندازه جمعیت ذخایر آبزیان دچار مشکل می سازند. نروژ پیشتاز اجرای روش های کاهش دورریز ماهی در جهان محسوب می گردد. در کشور نروژ قوانینی الزام آور در خصوص کنترل ادوات صید اجرا می گردد

10 آبزی پروری در نروژ خلیج ها و آبهای محافظت شده عمیق نروژ به ما منابع آبی با جریان و دمای مناسبی داده است که محیط ایده آلی برای آبزی پروری است. غذاهای دریایی نروژ در آبهای سرد و تمیز تولید می شوند و در این آبها به آرامی رشد می کنند و در نتیجه طعمی تازه و خالص می یابند. شرایط طبیعی درکنار مردمی شایسته سبب شده است که غذاهای دریایی نروژ خواصی بسیار برجسته و چشمگیر داشته باشد. این موارد همچنین این اطمینان را می دهد که همه بارهایی که در هر زمانی از نروژ می رسند همان کیفیت عالی را همیشه خواهند داشت. صنایع پشتیبان آبزی پروری هم تاریخچه ای طوالنی دارد و همه حرفه ها یی را که از گوشه گوشه جوامع ساحلی نروژ سرچشمه گرفته است در بردارد. در بسیاری از این جامعه های ساحل نشین آبزی پروری حرفه های حیاتی را برای اغلب مردمی ایجاد کرده است که همه سخت کار میکنند تا محصوالتی سالم و خوشمزه تولید کنند. آبزی پروری یک صنعت با محصوالت صادراتی و بسیار مهم برای کشور نروژ است. نروژ پیشرو در نوآوری و توسعه در این بخش است و ما شرایط را برای ادامه این وضعیت در آینده نیز تأمین می کنیم

11 سالمون نروژی فعالیت آبزی پروری در نروژ در محیط زیست طبیعی انجام می شود و مشارکت همگانی در این منابع طبیعی الزاماتي را برای همه ما ایجاد نموده است. به همین دلیل دست اندرکاران صنعت آبزی پروری و نهادهای عمومی به منظور مدیریت صنعت آبزی پروری در قالبی پایدار با یکدیگر همکاری می نمایند. گونه های مورد استفاده در صنعت آبزی پروری نروژ عبارتند از : سالمون قزل آال کفشک انواع صدف داران و ماهی کاد. آبزی پروری این فرصت را فراهم نموده که تغییرات فصلی که ماهیگیری سنتی را با محدودیت مواجه می سازد بر صنعت تولید غذاهای دریایی بی تأثیر باشد. به عالوه این زیر بخش یکی از راهکارهای پراهمیت نروژ در چالش فراروی کنونی در سطح جهان یعنی تولید غذای کافی و سالم برای جمعیت روزافزون دنیا محسوب می شود.البته بدیهی است این صنعت در چارچوب قابل تحمل برای محیط زیست تعریف شده است. تمامی کسب و کارهای مرتبط با آبزی پروری در کشور نروژ می بایست دارای مجوز از نهادهای معتبر و قانونی در خصوص فعالیت در زمینه تولید غذاهای دریایی و یا مزرعه پرورش آبزیان باشند.. مزارع معمول پرورش ماهی از تعداد 6 تا ده قفس و ظرفیت تولید 3 تا 4 هزار تن به ازاء هر مزرعه می باشند. این قفس ها دارای یک بخش شناور در سطح آب و کیسه توری هستند که ماهی های قابل نگهداری در آن محافظت می شوند. تور کیسه ای در قفس های پرورش ماهی دارای ارتفاع بین 20 تا 50 متر است. قطر رایج قفس ها در حدود 50 متر می باشد. 2.5 درصد از حجم هر قفس ماهی و مابقی را آب تشکیل داده است. سالمون نروژی در آب های سرد و پاک نروژ پرورش داده می شود. این ماهی نه تنها دارای طعمی خوشمزه و مورد پسند تمامی سنین است بلکه پروتئین امگا 3 ویتامین و مواد معدنی موجود در آن ماهی سالمون را به گزینه ای بسیار مغذی تبدیل نموده است. ماهی سالمون گونه اصلی و مهم ترین گونه ماهی پرورشی در آبزی پروری نروژ محسوب می گردد. کشور نروژ بزرگترین تولید کننده سالمون اقیانوس اطلس بوده و 70 درصد از صادرات غذاهای دریایی این کشور به این گونه اختصاص دارد. روزانه 14 میلیون وعده غذایی تهیه شده با سالمون نروژی در سراسر جهان مصرف گردیده و این ماهی به 100 کشور دنیا صادر می شود. پرورش سالمون تحت نظارت دقیق بوده و استانداردهای سختگیرانه ای در تمامی سطوح تولید این ماهی مراعات می گردد. دست اندرکاران این صنعت به شیوه های مبتکرانه تمامی تالش خود را نسبت به مقابله با چالش های فراروی آبزی پروری معطوف داشته اند. این شیوه ها در جهت پیشگیری از كنه ( انگل ) سالمون روش های مقابله با فرار ماهی ها از قفس مدیریت بهداشتی ماهی ها در کنار کاهش استرس و ارتقاء سالمت آن ها اعمال می گردد. تحقیق توسعه و به روز رسانی محور فعالیت های انجام گرفته در راستای توسعه بیشتر در تمامی حلقه های زنجیره صنعت آبزی پروری نروژ است

12 از مرحله تخم تا بازار مرحله نخست : تخم ماهی سالمون ماهی های سالمون پرورشی حیات خود را در روی زمین ( در کارگاه های تکثیر ) و در سینی های انکوباتور آغاز می نمایند. تلقیح تخم در سالمون های پرورشی نیز همچون سایر آزاد ماهیان در محیط طبیعی در آب شیرین انجام می شود. سپس تخم ها پیش از تفریخ حدود هشتاد روز در دمای ثابت نگهداری می شوند. عرضه کنندگان شناخته شده تخم سالمون قادرند مقدار تولیدات خود را بر حسب نیاز بازار در فصول پیش رو و با تنظیم تعداد مولدین تغییر دهند. مرحله دوم : بچه ماهی نورس بچه ماهی های نورس سالمون پس از تفریخ ( خروج بچه ماهی از تخم ) دارای کیسه ای حاوی زرده در معده خود می باشند و توسط محتویات این کیسه نیازهای تغذیه ای خود را تأمین می نمایند. بچه ماهی ها چهار تا شش هفته پس از خروج از تخم شروع به تغذیه از محیط اطراف نموده و آماده انتقال به مخازن آب شیرین می گردند. مرحله سوم : اسمولت پس از گذشت 10 تا 16 ماه در آب شیرین سالمون ها برای انتقال به آب دریا آماده می شوند. هرچند در این مرحله وزن هر قطعه ماهی بین 60 تا 10 است اما تغییرات بزرگی تحت عنوان «اسمولت شدن «در آن ها اتفاق می افتد که ماهی های سالمون را قادر به زندگی در دریا می سازد. به همین دلیل بچه ماهی هایی که این مرحله را تجربه می کنند به نام اسمولت می شناسند. مرحله : 4 سالمون بالغ دوره پرورش ماهی سالمون در دریا و مصب های نروژ در حدود 14 تا 22 ماه به طول می انجامد. طی این مدت ماهی ها به وزن 4 تا 6 کیلوگرم رسیده و آماده صید و فرآوری می شوند. محصول نهایی ماهی های سالمون توسط قایق های حمل ماهی زنده به کارخانه های فرآوری منتقل می شوند. در آنجا ابتدا آن ها را بی حس نموده سپس شکم ماهی ها خالی شده و شستشو داده می شوند. در مرحله بعد ماهی ها بر اساس اندازه و کیفیت یخ گذاری می شوند. پس از آن برای انجام سایر مراحل فرآوری به نروژ ارسال می شوند یا به مغازه های ماهی فروشی و یا به یکی از 100 کشور دنیا صادر می شوند

13 گونه های مختلف و شیوه پخت آنها گونه های آبزی نروژ را بشناسید و بعضی از برترین دستورالعمل های پخت آن ها را به روش ما امتحان کنید

14 خصوصیات محصول سالمون نروژی به اشکال ذیل در بازار عرضه می شود : فیله تازه و یا منجمد ماهی کامل تازه و یا منجمد ماهی دودی ماهی سالمون نروژ در تمام طول سال در بازار عرضه می گردد. اندازه چهار تا شش کیلوگرم محل تولید سالمون پرورشی در قفس های مستقر در دریا در طول سواحل نروژ پرورش داده می شود. نوع خوراک مورد استفاده غذای پلت ( حبه ای ) ( Norsk-havbruk/ Dette-spiser-laksen) اسامی دیگر Salmo salar التین سالمون اقیانوس اطلس انگلیسی Saumon atlantique فرانسه Lachs آلمانی سالمون اقیانوس اطلس کشور نروژدر توسعه پرورش ماهی سالمون پیشگام بوده است. از ابتدای دوره آبزی پروری در اقیانوس در دهه 1970 نروژ جایگاه خود را به عنوان بزرگترین تولید کننده ماهی پرورشی سالمون اقیانوس اطلس حفظ نموده است.از سال 1998 تاکنون کشور نروژ میزان تولید ماهی سالمون را به حدود 1 میلیون تن ( بیش از سه برابر( افزایش داده است. هم اکنون روزانه 14 میلیون وعده غذایی طبخ شده با ماهی سالمون نروژ در سراسر جهان صرف می شود. محبوبیت ماهی سالمون پرورشی نروژ را می توان ناشی از روند ثابت تولید و فرآیند کنترل و مراقبت حین تولید دانست. بر خالف بسیاری از گونه های خوراکی ماهی و اسیر مواد غذایی سالمون تازه در تمام طول سال در دسترس است. عالوه بر این غذاهای دریایی نروژ در زمینه اجرای برنامه های سالمت غذایی و ضوابط سختگیرانه کیفیت اینگونه محصوالت دارای شهرت و اعتبار جهانی است. در آبزی پروری کشور نروژ دستورالعمل های جامع به شکلی اعمال می شود که باالترین کیفیت و سالمت تغذیه ای ماهی های تولیدی تضمین می گردد. پرورش یافته در اقیانوس سالمون های پرورشی نروژ حیات خود را در آب شیرین با کیسه زرده کوچکی پس از خارج شدن از تخم آغاز می کنند. پس از 8 تا 18 ماه بچه ماهی ها به اسمولت هایی با وزن حدود 10 تبدیل و آماده انتقال به دریا می گردند. اسمولت ها معموال در قفس های بزرگی در دریا ذخیره سازی می شوند که در مناطق دارای جریان آب مطلوب با شرایط طبیعی مناسب قرار داده شده اند. در محیط دریا وزن ماهی های سالمون از 100 گرم به 4 تا 6 کیلوگرم بالغ می شود و در این مرحله ماهی ها آماده صید هستند. این مدت بر اساس دمای آب و غذای مورد استفاده برای تغذیه ماهی ها بین 14 تا 22 ماه به طول خواهد انجامید. کلید دستیابی به سالمت مطلوب ماهی های تولیدی دانش است و در این خصوص از طریق تحقیق و توسعه مدیریت صنعت شیالت و توسعه شیوه های کارشناسی و فنی اقدامات فراوانی به انجام رسیده است. ارزش غذایی سالمون اقیانوس اطلس به ویژه در موارد ذیل غنی می باشد : پروتئین : ایجاد و حفظ ساختار تمامی سلول ها در بدن اسید های چرب دریای امگا 3 که از ایجاد بیماری های قلبی عروقی پیشگیری و ریسک بروز آن ها را کاهش داده و اجزاء ساختمانی پر اهمیتی در ساختار سلول های مغزی محسوب می شوند. ویتامین D که جهت ایجاد تعادل مناسب کلسیم در بدن به منظور حفظ و تقویت استخوان ها ضروری است. سلنیوم عنصری مهم که برای عملکرد آنزیمی که در برابر فرآیندهای مضر به سلول های بدن کمک می کند بسیار حیاتی است. اطالعات تغذیه ای بیشتر در این خصوص را می توانید در لینک ذیل بیابید : ارزش غذایی 10 گوشت ماهی سالمون پرورشی ( بخش خوراکی ) انرژی 932 کیلوژول / 224 کیلوکالری مواد مغذی 20 گرم پروتئین 16 گرم چربی 3 گرم اسیدهای چرب اشباع اسیدهای چرب ترانس اسیدهای چرب غیر اشباع با یک پیوند دوگانه 5.9 گرم اسیدهای چرب غیر اشباع با پیوندهای دوگانه 5 گرم متعدد 80 میلی گرم کلسترول کربوهیدرات تام انواع ویتامین ها RAE 26 ویتامین A 10 میکروگرم ویتامین D 0.11 میلی گرم ریبوفالوین 7 میکروگرم فولیک اسید 3.5 میکروگرم ویتامین B12 مواد معدنی آهن سلنیوم 0.3 میلی گرم 30 میکروگرم سالمون پخته شده با سس خامه ای سیب برای چهارنفر زمان تهیه : 40 دقیقه سطح دشواری : متوسط ترکیبات 60 فیله سالمون بدون پوست و تیغ گیری شده روغن زیتون نمک مواد الزم جهت تهیه سس سیب : 2 عدد سیب 2 عدد پیازچه پنج سي سي خامه هم زده 2 قاشق چایخوری سرکه سیب 25 کره شیرین کره تصفیه شده با مقداری سیب زمینی سرو شود. روش تهیه ابتدا فر را تا 130 درجه سانتی گراد گرم نمایید. فیله سالمون را به قسمت های دلخواه برش داده و با برس روی آن را به روغن زیتون آغشته کنید. مقداری نمک بر روی سینی پخت پاشیده و قطعات سالمون را به مدت بیست دقیقه بر روی آن قرار دهید. سالمون ها را برای پخت درون اون قرار دهید. طرز تهیه سس سیب پوست سیب ها را گرفته مغز آن ها را خارج ساخته و آن ها را در قطعات کوچک برش دهید. پیازچه ها را در برش های کوچک خالل نموده و کمی در کره تصفیه شده تفت دهید. برش های سیب خامه هم زده و سرکه سیب را به پیازچه ها افزوده و اجازه دهید حجم مخلوط به نصف کاهش پیدا کند. پس از جوشیدن مایه سس را از روی آتش برداشته و با مقداری کره به هم بزنید. سس مخلوط تهیه شده را با یک همزن دستی به هم زده و از درون یک توری با چشمه ریز عبور دهید. سس را با نمک و فلفل طعم دهید. سالمون تهیه شده را با سس سیب و سیب زمینی سرو نمایید. منبع : Matvaretabellen ( no/fish-and-shellfish-g4/salmon-farmedraw ) Havforskningsinstituttet ( temasider/fisk/laks/laks_i_oppdrett/nb-no) Laksefakta (

15 خصوصیات محصول ماهی کاد به اشکال ذیل در بازار عرضه می شود تازه و یا منجمد به دو شکل : قطعه قطعه فیله شده ماهی کامل خشک نمک سود ماهی کاد همه ساله در فصل زمستان ماهی های کاد برای تخمریزی به سواحل نروژ مهاجرت می کنند. به این سفر مهاجرتی ماهی های کاد Skrei گفته می شود و در تجارت نیز برای نشان دادن کیفیت باالی این ماهی ها همین نام به کار برده می شود. مهاجرت ماهی ها سبب می شود گوشت آنها محکم و در عین حال نازک تر شده و طعم فوق العاده و بافت ورقه ای بی نظیری به خود بگیرد. نروژ دارای بزرگترین ذخیره دریایی ماهی کاد در جهان است و این ماهی یکی از متداول ترین و مهم ترین گونه های تجاری در صنعت شیالت کشور محسوب می گردد. ماهی کاد دارای بدنی کشیده سری بزرگ و سبیلک های مشخص در زیر دهان است که برای جستجوی غذا به کار گرفته می شود.ماهی کاد گونه ای کفزی است و در آب های مجاور بستر اقیانوس زندگی می کند با این حال ماهی های کاد بزرگ در آ بهای آزاد نیز قادر به زندگی می باشند. در آب های نروژ دو نوع ماهی کاد وجود دارد : کادهای مقیم ساحل که نزدیک بستر و در آب های کم عمق ساحلی زندگی می کنند و کادهای مهاجر قطبی در منطقه شمال شرق که بلوغ آن ها در دریای بارنتز انجام شده و برای تخم ریزی به ساحل نروژ مهاجرت می کنند. در واقع اصطالح Skrei به این نوع ماهی های کاد در زبان محلی اطالق می شود و بیش از 90 درصد از صید ماهی در نروژ به این گونه اختصاص دارد که در آب های سرد و تمیز دریای بارنتز رشد می کنند. عمر ماهی کاد می تواند به 40 سال نیز بالغ گردد. صید از ذخایر وحشی صید از ذخایر ماهی کاد در تمام طول سال انجام می شود اما اوج این فعالیت بین ماه های ژانویه تا آوریل می باشد که این ماهی ها برای تخم ریزی به سواحل مهاجرت می نمایند. منطقه اصلی تخم ریزی این ماهی در Lofoten و Vesteralen می باشد. ماهی کاد به شیوه های مختلفی صید می شود که از آن جمله می توان به ترال کف تور دانمارکی رشته قالب گوشگیر تور پیاله ای و قالب دستی اشاره نمود. هرچند تولید عمده ماهی کاد از محل صید از دریاست اما پرورش این ماهی نیز در مقیاس محدود انجام می شود. حداکثر اندازه تا 169 سانتی متر طول و 55 کیلوگرم وزن منطقه صید ذخایر کاد در نروژ در حاشیه سواحل این کشور و در دریای بارنتز یافت می شود. غذای طبیعی ماهی و انواع سخت پوستان اسامی دیگر Gadus morhua نام التین Cod نام انگلیسی Cabillaud, Morue نام فرانسوی Dorsch, Kabeljau نام آلمانی ارزش غذایی 2 پروتئین 0.5 گرم چربی 0.1 گرم اسیدهای چرب اشباع اسیدهای چرب ترانس اسیدهای چرب غیر اشباع با یک پیوند دو گانه اسیدهای چرب غیر اشباع دارای پیوندهای 0.2 گرم دوگانه -متعدد 82 میلی گرم کلسترول کربوهیدرات تام ویتامین RAE 2 ویتامین A 0.7 میکروگرم ویتامین D 0.09 میلی گرم ریبوفالوین 12 میکروگرم فولیک اسید 1 میکروگرم ویتامین B12 مواد معدنی 0.2 میای گرم آهن 30 میکرو گرم سلنیوم خوراک کاد با هریره جو و پنیر راتاتوی برای مصرف 4 نفر مدت پخت : 40 تا 60 دقیقه سطح دشواری : متوسط ترکیبات 80 فیله ماهی کاد بدون فلس و تیغ گرفته شده دو حبه سیر یک شاخه اکلیل کوهی 1 قاشق غذاخوری روغن آفتابگردان 1 قاشق غذاخوری کره طرز تهیه پولنتا 1 قاشق غذاخوری پیازچه پنجاه سي سي عصاره سوپ مرغ ده سي سي پولنتا ده سي سي خامه کم چرب 1 قاشق غذاخوری کره 1 قاشق غذاخوری پنیر ایتالیایی )Parmesan( نمک و فلفل یک پرس راتاتوی 1/2 عدد پیازچه فلفل قرمز 2 عدد گوجه فرنگی 1 عدد فلفل دلمه 2 قاشق غذاخوری پوره کدوتنبل 1 قاشق غذاخوری پوره شلغم زرد 2 قاشق غذاخوری ریشه جعفری 1/2 قطعه کدو حلوايي سبز 1 قاشق غذاخوری پوره گوجه فرنگی 1 قاشق غذاخوری روغن زیتون 1 قاشق غذاخوری جعفری تازه طرز تهیه فیله ماهی را به تعداد قطعات مورد مصرف برش دهید اکلیل و سیر را به قطعات ریز برش دهید فیله ماهی را در روغن آفتابگردان به مدت 3 تا 4 دقیقه به نحوی سرخ کنید که سمت پوست ماهی پائین قرار گیرد. مدت سرخ شدن ماهی باید به اندازه ای باشد که گوشت ماهی کامال پخته شده و پوست ماهی حالت ترد و برشته پیدا نماید. پس از گذشت نصف زمان پخت سیر و اکلیل و کره را به ماهیتابه اضافه کنید. تهیه پولنتا پیازچه را خرد کنید. سوپ مرغ را جوشانده و پیازچه ها را به آن اضافه کنید. هریره جو را به سوپ افزوده و به مدت 20 دقیقه در حال پختن به هم بزنید. خامه کره و پنیر ایتالیایی رنده شده را به سوپ اضافه کنید. ک و فلفل را به میزان دلخواه و برای طعم دهی به سوپ بیافزائید. تهیه راتاتویل پیازچه و فلفل را خرد کنید. گوجه فرنگی فلفل دلمه کدوتنبل شلغم ریشه جعفری و کدوحلوايي را نیز قطعه قطعه نمائید. به مدت 1 تا دو دقیقه پیازچه و پوره گوجه فرنگی را در روغن زیتون سرخ کنید. به مخلوط باال فلفل قرمز گوجه فرنگی و فلفل دلمه را نیز بیافزائید و اجازه دهید به مدت حدود 15 دقیقه بپزد. پس از افزودن کدوتنبل شلغم و ریشه جعفری فرآیند پخت را به مدت 2 تا 3 دقیقه دیگر نیز ادامه دهید. کدو حلوايي و جعفری را به ترکیبات باال افزوده و اجازه دهید کمی به جوش بیاید. برای طعم دهی کمی نمک و فلفل اضافه کنید. ماهی کاد را با راتاتویي و پولنتا سرو نمایید. منبع Matvaretabellen ( fish-and-shellfish-g4/cod-farmed-raw ) Reference: Havforskningsinstiituttet ( imr.no/temasider/fisk/torsk/ nordaustarktisk_ torsk_skrei/nb-no) 29 28

16 خصوصیات محصول روغن ماهی در اشکال زیر در بازار عرضه می شود فیله تازه و منجمد ماهی کامل نمک سود دودی حداکثر اندازه تا 1.1 متر طول و 14 کیلوگرم وزن ماهی هادوک و چیپس سیب زمینی مناسب جهت مصرف چهارنفر زمان آماده سازی : 20 تا 40 دقیقه سطح دشواری : متوسط منطقه صید ذخایر دریایی ماهی هادوک در نروژ در طول سواحل نروژ از Stad تا Svalbard یافت می شوند. غذا انواع بنتوز ( جانوران و گیاهان کوچکی که در بستر دریا زندگی می کنند ) انواع ماهی ها و تخم شاه ماهی ( هرینگ ) و خردماهی ( کاپلین ) نام های دیگر Melanogrammus aeglefinus التین Haddock انگلیسی Églefin فرانسوی Schellfish آلمانی ارزش غذایی روغن ماهی از نظر ترکیبات زیر غنی است پروتئین : ایجاد و حفظ ساختار تمامی سلول ها در بدن ویتامین B12 که برای تولید سلول های جدید از جمله گلبول های قرمز خون بسیار مهم است. ویتامین B12 قادر است از بروز کم خونی جلوگیری نماید. سلنیوم عنصری مهم که برای عملکرد آنزیمی که در برابر فرآیندهای مضر به سلول های بدن کمک می کند بسیار حیاتی است. اطالعات بیشتر در خصوص ارزش غذایی این ماهی را می توانید در لینک ذیل مشاهده نمایید ارزش غذایی 10 ماهی هادوک )بخش خوراکی( انرژی 290 کیلوژول / 68 کیلوکالری ترکیبات غذایی 16.6 گرم پروتئین 0.2 گرم چربی اسیدهای چرب اشباع اسیدهای چرب ترانس اسیدهای چرب غری اشباع دارای یک پیوند دوگانه اسیدهای چرب غیر اشباع دارای چندین پیوند 0.1 گرم دوگانه 46 میلی گرم کلسترول کربوهیدرات تام انواع ویتامین ویتامین A ویتامین D ریبوفالوین فولیک اسید ویتامین B12 مواد معدنی آهن سلنیوم ترکیبات 70 فیله ماهی هادوک بدون فلس و تیغ گیری شده نمک و فلفل روغن سرخ کردنی تهیه خمیر 24 آرد گندم 1 قاشق چایخوری نمک 3 قاشق چایخوری بیکینگ پودر بیست و پنج سي سي آب تهیه سس تارتار 2 عدد زرده تخم مرغ 1 قاشق چایخوری آب لیمو 1 قاشق چایخوری خردل فرانسوی 1 حبه سیر بيست سي سي لیتر روغن 3 عدد خیار شور 3 قاشق غذاخوری لگجی مقداری چیپس سیب زمینی و برش های لیمو طرز تهیه فیله ها را خشک نموده و به قطعات دلخواه برش دهید. روی فیله ها قدری نمک و فلفل بپاشید. طرز تهیه خمیر آرد گندم نمک و بیکینگ پودر را با هم مخلوط کرده و به آن آب آب سرد اضافه کنید. مخلوط باال را آنقدر به هم بزنید که خمیر نرمی حاصل شود. خمیر حاصله را به مدت 20 دقیقه در یخچال قرار دهید. روغن سرخ کردنی را تا دمای 160 درجه سانتیگراد در یک ماهیتابه و یا سرخ کن داغ کنید. قطعات ماهی را در خمیر فرو برده و اجازه دهید چکه خمیر اضافی گرفته شود. هر بار دو قطعه ماهی را در روغن داغ شده سرخ کنید. سرخ کردن ماهی ها را تا طالیی و برشته شدن قطعات به مدت تقریبا 5 دقیقه ادامه دهید. پس از سرخ شدن ماهی ها را روی کاغذ خشک کن قرار دهید. سس تارتار زرده تخم مرغ ها را به همراه آب لیمو خردل و سیر له شده با هم مخلوط کنید. در هنگام به هم زدن قدری روغن به مخلوط اضافه نمایید. قطعات خیار شور و لگجی را به مخلوط اضافه کرده و با نمک به آن طعم دهید. ماهی های سرخ شده را با خالل سیب زمینی سس تارتار و برش های لیمو میل نمایید. RAE میکروگرم 0.11 میلی گرم 9 میکروگرم 2 میکروگرم 0.1 میلی گرم 30 میکروگرم منابع Matvaretabellen ( fish-and-shellfish-g4/haddock-raw ) Havforskningsinstituttet ( temasider/fisk/hyse/nordostarktisk_hyse/nb-no) روغن ماهی )هادوک( روغن ماهی به خانواده ماهی های کاد تعلق دارد و از لکه های تیره روی پهلوها به راحتی از سایر ماهی های هم خانواده خود قابل تشخیص می باشد. در کشور نروژ از این ماهی اغلب برای تهیه کیک سنتی ماهی ( برش های نازک گوشت ماهی که برای نگهداری گوشت کامال مناسب بوده و معموال برای تهیه قیمه ماهی استفاده می شود ) استفاده می شود. همچنین این ماهی یکی از گزینه های مطلوب برای تهیه خوراک ماهی و چیپس سیب زمینی می باشد. روغن ماهی )Haddock( از ماهی های کفزی است که در عمق 40 تا 300 متر زندگی کرده و بستر های هموار از جنس ماسه رس یا قلوه ای را می پسندد. ذخایر گوناگونی از این ماهی به شرح ذیل شناسایی شده است : در دریای بارنتز در طول ساحل غربی ایاالت متحده به سمت شمال Newfoundland ساحل شرقی پرتغال تا ایسلند در Skagerrak دریای شمال روغن ماهی های جوان در دریای بارنتز نسبتا ساکن هستند اما ماهی های بزرگتر به نواحی دورتر مهاجرت می کنند. این ماهی ها وقتی طولی در حدود 8 تا 11 سانتی متر دارند بوسیله جریانات آبی به سمت بستر رانده می شوند و در آن جا مستقر می شوند. روغن ماهی ها در سن 4 تا 7 سالگی. وقتی طولی در حدود 40 تا 60 سانتی متر دارند بالغ می شوند. فصل تخمریزی آن ها بین مارس تا ژوئن است و تخمریزی آن ها در حاشیه غربی ( Tromsøflaket بخشی از ساحل شمالی نروژ ) انجام می شود. ماهی های هادوک نزدیک به 20 سال عمر می کنند. صید از ذخایر وحشی صید روغن ماهی در تمام طول سال انجام می شود. عمده ترین روش های صید این ماهی عبارتند از : قالب تور توردانمارکی تور ترال و رشته قالب Long( )Line.در طول تابستان رشته قالب های سطحی دور از سواحل شرقی kramnnif برای صید این ماهی مورد استفاده قرار می گیرد

17 whitefish in persian? ذغال ماهی قطب شمال )منطقه شمال شرقی( ماهی ذغالی )Saithe( در مقایسه با سایر ماهی های سفید طعم ویژه ای دارد. مزه این ماهی برای تهیه غذاهای تند مناسب تر است. گوشت ماهی ذغالی دارای بافتی سفت است و به همین دلیل برای سرخ کردن گزینه مناسبی است. ماهی ذغالی گونه ای است که هم در آب های سطحی و هم در عمق 300 متری نزدیک بستر یافت می شود. این ماهی به صورت گروهی زندگی کرده و در مناطقی که غذای فراوان یافت می شود می توان گروه های بزرگی از این ماهی را مشاهده نمود. گونه شمال شرقی ماهی ذغالی )Saithe( در سن 5 تا 6 سالگی از نظر جنسی بالغ شده و در فصل زمستان در طول نوار ساحلی کشور نروژ از Lofoten تا دریای شمال تخمریزی می کند. اوج دوره تخمریزی این ماهی در ماه فوریه است و پس از آن ماهی های جوان توسط جریانات دریایی به سمت شمال رانده می شوند. ماهی های کوچک در بهار در بخش های جنوبی و غربی نروژ مشاهده شده و در پایان آگوست در ساحل Finnmark پدیدار می گردند. این ماهی ها بین منطقه تغذیه و رشد مسافت طوالنی را مهاجرت نموده و طول عمر آن ها در حدود 30 سال تخمین زده شده است. صید از ذخایر دریایی صید ذغال ماهی در تمام طول سال در ساحل نروژ امکان پذیر است. روش صید معمول برای صید این ماهی ترال کف تورمحاصره ای تور گوشگیر تور دانمارکی و قالب دستی می باشد. خصوصیات محصول ذغال ماهی به روش های ذیل در بازار عرضه می شود : فیله تازه و منجمد ماهی کامل ( فیله نشده ) ماهی خشک و نمک سود / ماهی خشک حداکثر اندازه تا 1.3 متر اندازه و 20 کیلوگرم وزن منطقه صید ذخایر دریایی ذغال ماهی در تمام طول نوار ساحلی نروژ از dats تا شبه جزیره alok پراکنده می باشد. غذا کوپه پودا کریل و سایر سخت پوستان سطح زی شاه ماهی کیلکا ماهی نرم باله آبی ماهی های هادوک جوان و اسبله نروژی اسامی دیگر التین انگلیسی فرانسوی آلمانی Pollachius virens Saithe/Coalfish Lieu noir Köhler/Seelachs ارزش غذایی ذغال ماهی از نظر ترکیبات زیر بسیار غنی است : پروتئین : ایجاد و حفظ ساختار تمامی سلول ها در بدن ویتامین D مورد نیاز برای ایجاد تعادل یون کلسیم در بدن که برای استحکام استخوان ها نیز ضروری است. ویتامین B12 که برای تولید سلول های جدید از جمله گلبول های قرمز خون بسیار مهم است. ویتامین B12 قادر است از بروز کم خونی جلوگیری نماید. سلنیوم عنصری مهم که برای عملکرد آنزیمی که در برابر فرآیندهای مضر به سلول های بدن کمک می کند بسیار حیاتی است. اطالعات بیشتر در خصوص ارزش غذایی این ماهی را می توانید در لینک ذیل مشاهده نمایید : ارزش غذایی 10 گوشت خام ذغال ماهی ( بخش خوراکی ) انرژی 292 کیلوژول / 69 کیلوکالری ترکیبات غذایی 16.5 گرم پروتئین 0.3 گرم چربی اسیدهای چرب اشباع اسیدهای چرب ترانس اسیدهای چرب غیر اشباع با پیوند دوگانه 0.1 گرم منفرد اسیدهای چرب غیر اشباع با چندین پیوند 0.1 گرم دوگانه 49 میلی گرم کلسترول کربوهیدرات تام ویتامین ها RAE 2 ویتامین A 0.8 میکروگرم ویتامین D 0.2 میلی گرم ریبوفالوین 12 میکروگرم فولیک اسید 4 میکروگرم ویتامین B12 مواد معدنی 0.1 میلی گرم آهن 30 میکروگرم سلنیوم ذغال ماهی تنوری با ساالد خیار برای مصرف چهارنفر مدت آماده سازی 20 دقیقه سطح دشواری آسان ترکیبات 70 ماهی ذغال ماهی ( )Saithe بدون فلس و تیغ گیری شده 3 قاشق غذا خوری ادویه تنوری 4 قاشق غذاخوری روغن ساالد خیار 1 عدد خیار 1 شاخه نعناع تازه یک و نیم دسی لیتر ماست با نان مصرف شود روش تهیه ماهی ها را بر اساس تعداد مصرف کننده و به اندازه بشقاب ها برش دهید. روی ماهی ها را به روغن آغشته کرده و ادویه تنوری بپاشید هر دو روی ماهی ها را به مدت 2 تا 3 دقیقه با حرارت مالیم در روغن سرخ کنید. روش تهیه ساالد خیار پوست خیارها را جدا خیار را به صورت طولی دو تکه نموده و مغز آن را بیرون بیاورید. سپس خیار را در برش های نازک قطعه قطعه کنید. نعناع را خرد کرده و با خیار و ماست مخلوط نمائید. ماهی تنوری را با نان و ساالد خیار سرو کنید. منابع Matvaretabellen ( fish-and-shellfish-g4/haddock-raw ) Havforskningsinstituttet ( temasider/fisk/hyse/nordostarktisk_hyse/nb-no) 33 32

18 هالیبوت )كفشك ماهی( اقیانوس اطلس تولید كفشك ماهی ( هالیبوت ) در نروژ هم از محل صید از دریا و هم پرورش در اقیانوس انجام می شود. گوشت سفید و ظریف این ماهی دارای بافتی آبدار و محکم است. این ماهی گزینه ای عالی برای مناسبت های خاص است چرا که گوشت هالیبوت را می توان با انواع مختلفی از افزودنی ها و به شیوه های مختلف پخت تهیه نمود که این امر آماده سازی وعده های غذایی با کیفیت را که مناسب ذائقه اکثر افراد باشد به راحتی میسر می سازد. هالیبوت دریایی هالیبوت اقیانوس اطلس یکی از گونه های ماهیان پهن اقیانوسی است که در هر دو سوی اقیانوس اطلس شمالی یافت می شود.ماهی های جوان تر در آب های کم عمق زندگی می کنند در حالیکه ماهیان مسن تر در اعماقی در حدود 2000 متر یافت می گردند فصل تخم ریزی بین ماه های دسامبر تا می بوده و هریک ازمولدین قادرند حدود 3.5 میلیون تخم خود را در چاله های عمیق واقع در مجاور مناطق صید در طول ساحل و مصب ها رها سازند. ماهی هالیبوت ظرف 18 ماه به بلوغ جنسی می رسد. هالیبوت های اقیانوس اطلس از عمق حدود چند متر باالتر از بستر دریا صید می شوند. هالیبوت های پرورش یافته در اقیانوس كفشك ماهی سفید به دلیل رشد کند بلوغ دیررس و داشتن قلمرو خاص در مقابل صید بی رویه بسیار آسیب پذیر است. به همین دلیل و به منظور مدیریت بلندمدت و پایدار ذخایر وحشی این ماهی به عنوان گونه ای پرورشی مورد استفاده قرار گرفته است. قیمت باالی ماهی هالیبوت در بازار سبب شده است پرورش دهندگان نهایت تالش خود را به منظور تولید محصولی با کیفیت برتر به کار بندند. هالیبوت های پرورشی حیات خود را در مراکز ویژه نگهداری ذخایر این ماهی در محیطی مسقف و زیستگاه حفاظت شده دریایی آغاز می کنند. در اینجا وقتی ماهی های هالیبوت به وزن 2 کیلوگرم رسیدند با ماهی های جدید جایگزین می شوند. ماهی های دارای وزن 2 کیلوگرم به مصب ها و خوریات ویژه ای منتقل شده و درون قفس های دریایی ( با کف توری ) و یا پن ( محیط محصور شده با تور با بستری از جنس بستر ساحلی ) قرار داده می شوند تا دوره بلوغ جنسی را در این مصب ها طی نمایند. در طول رسیدگی جنسی ماهی ها با غذاهای ویژه و غنی از مواد مغذی تغذیه می شوند تا تخم های با کیفیتی در آن ها تولید شود. محیط نگهداری ماهی ها با افزایش اندازه آنها تا 6 کیلوگرم زمانی که مناسب صید می گردند توسعه داده می شود. صید از دریا برای صید كفشك ماهی ( هالیبوت ) از تور ترال تور دانمارکی و ادوات صید انتظاری استفاده می شود. صید هالیبوت بین 20 دسامبر تا 31 مارس ممنوع و در سایر ماه های سال آزاد می باشد. خصوصیات محصول هالیبوت اقیانوس اطلس به شیوه های زیر به بازار عرضه می شود. تازه و یا منجمد به شکل : قطعه قطعه فیله ماهی کامل حداکثر اندازه هالیبوت صید شده از دریا جنس ماده تا 200 کیلوگرم هالیبوت پرورشی هالیبوت پرورشی معموال زمانی صید و به بازار عرضه می شود که وزنی در حدود 6 تا 7 کیلوگرم دارد. منطقه صید ذخایر دریایی ذخایر وحشی هالیبوت اقیانوس اطلس در اغلب نقاط در طول نوار ساحلی و مصب های کشور نروژ یافت می شود. ماهی هالیبوت پرورشی در آب های سرد و تمیز مصب های عمیق شمال نروژ پرورش داده شده و به بلوغ می رسند. تغذیه هالیبوت دریایی این ماهی گونه ای شکارچی است که از ماهی هادوک و گونه های سطح زی نظیر شاه ماهی کاپلین و اسکوئید تغذیه می نماید. هالیبوت پرورشی این ماهی ها با غذاهای غنی از ترکیبات مغذی که از فرآوری غذاهای زنده دریایی حاصل می گردد تغذیه می شوند. اسامی دیگر Hippoglossus hippoglossus التین Atlantic halibut انگلیسی Flétan de l Atlantique فرانسوی Heilbutt آلمانی ارزش غذایی پروتئین : ایجاد و حفظ ساختار تمامی سلول ها در بدن ویتامین D مورد نیاز برای ایجاد تعادل یون کلسیم در بدن که برای استحکام استخوان ها نیز ضروری است. ویتامین B12 که برای تولید سلول های جدید از جمله گلبول های قرمز خون بسیار مهم است. ویتامین B12 قادر است از بروز کم خونی جلوگیری نماید. سلنیوم عنصری مهم که برای عملکرد آنزیمی که در برابر فرآیندهای مضر به سلول های بدن کمک می کند بسیار حیاتی است. اطالعات بیشتر در خصوص ارزش غذایی این ماهی را می توانید در لینک ذیل مشاهده نمایید : ارزش غذایی 10 هالیبوت خام ( بخش خوراکی ) انرژی 515 کیلوژول / 123 کیلوکالری مواد مغذی 17 گرم پروتئین 6.1 گرم چربی 1 گرم اسیدهای چرب اشباع اسیدهای چرب ترانس اسیدهای چرب غیر اشباع دارای یک پیوند 3.1 گرم دوگانه اسیدهای چرب غیر اشباع دارای پیوندهای 1.2 گرم دوگانه متعدد 50 میلی گرم کلسترول کربوهیدرات تام ویتامین ها 17 RAE ویتامین A 9.7 میکروگرم ویتامین D 0.05 میلی گرم ریبوفالوین 7 میکرو گرم فولیک اسید 0.7 میکرو گرم ویتامین B12 مواد معدنی 0.2 میلی گرم آهن 60 میکروگرم سلنیوم ماهی هالیبوت با سس بور بالن )سس کره سفید( برای مصرف 4 نفر مدت زمان آماده سازی 40 تا 60 دقیقه سطح دشواری متوسط مواد مورد نیاز 60 فیله بدون پوست هالیبوت نمک و فلفل روغن زیتون مواد الزم جهت تهیه سس بور بالن دوازده سي سي سرکه سفید ده سي سي شراب سفید صدوبيست سي سي خامه هم زده 125 گرم کره شیرین 1 قاشق غذاخوری موسیر تازه نمک و فلفل با مواد ذیل سرو شود 12 عدد مارچوبه 20 عدد نخود فرنگی تازه نمک و فلفل روغن زیتون کره شاهی طرز تهیه فیله هالیبوت را به تعداد قطعات مورد نیاز برش داده و روی آن را نمک و فلفل بپاشید. فیله ها را در یک ماهیتابه گود قرار داده و روی آن تا حدی روغن زیتون بریزید که کامال روی فیله ها با روغن پوشانده شود. دمای روغن را تا 70 درجه سانتیگراد ( با استفاده از دماسنج آشپزی ) افزایش دهید. پخت ماهی را به مدت 5 دقیقه ادامه دهید. تهیه سس بور بالن سرکه و شراب سفید را با هم مخلوط نموده و آنقدر حرارت دهید تا حجم مخلوط به نصف تقلیل یابد. خامه را به مخلوط فوق افزوده و اجازه دهید به جوش بیاید. ماهیتابه را از روی حرارت برداشته و کره سردشده را در قطعات ریز برش داده و در مخلوط حل کنید. سس نمی بایست در حین حل کردن کره و یا تا رقیق شدن آن بر روی حرارت در حال جوشیدن باشد. با نمک و فلفل سس را خوش طعم نموده و موسیر را در آن حل کنید. جهت مصرف مارچوبه ها را شسته در روغن زیتون و کره به مدت 2 دقیقه سرخ نموده و با نمک و فلفل به آن ها طعم دهید. نخودفرنگی ها را در مقداری آب کره فلفل و نمک برای مدت حدود 2 دقیقه بپزید. ماهی هالیبوت را با سس بور بالن مارچوبه نخود فرنگی و شاهی میل نمائید. منابع Matvaretabellen ( fish-and-shellfish-g4/haddock-raw ) Havforskningsinstituttet ( temasider/fisk/hyse/nordostarktisk_hyse/nb-no) 35 34

19 ماهی قباد )ماکرل( ماهی قباد محصول کشور نروژ در بسیاری از بخش های جهان غذایی لذیذ به شمار می رود. طعم این ماهی نشاط آور بوده و گوشت آبدار قباد منبعی غنی از امگا 3 محسوب می شود. ماهی ماکرل ( قباد یا خال خالي ) گونه ای سطح زی است به این معنا که در آب های آزاد جایی که نه آنقدر به بستر نزدیک است و نه در مجاورت ساحل زندگی می کند. زیستگاه این ماهی در شمال شرقی اقیانوس اطلس از شمال غرب قاره آفریقا تا دریای بارنتز و بخش غربی دریای نروژ تا ایسلند و Jan Mayen می باشد. ماهی قباد معموال آب های با دمای نسبتا باال ( با دمای بیش از 6 درجه سانتیگراد ) را ترجیح می دهد. در آب های اروپا ذخیره ماکرل را به عنوان یک جمعیت یکپارچه محسوب می نمایند که از نظر منطقه تخمریزی به سه گروه تقسیم بندی می شود : ماکرل دریای شمال که در ماه های ماه می تا جوالی در دریای شمال و Skagerrak تخمریزی می کند. ماکرل غربی که در آب های غرب ایرلند و جزایر بریتانیا از مارس تا جوالی تخمریزی می کند. ماکرل جنوبی که بین ماه های فوریه تا ماه می در آب های دور از ساحل اسپانیا و پرتغال تخمریزی می نماید. این ماهی در الیه های سطحی آب تخمریزی کرده و الروها ظرف چندماه تا 20 سانتیمتر رشد می نمایند. تقسیم بندی مناطق تخمریزی جمعیت ماهی ماکرل بر اساس دوره های ساالنه تخمریزی و طبق نتایج تحقیقات انجام گرفته توسط نهادهای علمی بین المللی در فصول تخمریزی ( فوریه تا جوالی( محاسبه و تعیین گردیده است. تعداد تخم های تولید شده توسط مولدین در طول این دوره نیز اندازه گیری شده است. ذخایر جنوبی و غربی ماهی ماکرل پس از تخمریزی ابتدا به سمت دریای نروژ و سپس دریای شمال و Skagerrak مهاجرت نموده و با ذخیره ماکرل دریای شمال ترکیب می شوند. از آنجا که ماهی قباد فاقد کیسه شناست می بایست دائما به شنا ادامه دهد تا از فرو رفتن خود در ستون آب جلوگیری کند. عمر این ماهی می تواند تا 25 سال ادامه یابد. صید از ذخایر وحشی بهترین زمان صید ماهی ماکرل از سپتامبر تا نوامبر است که طی این دوره ماهی های ماکرل از منطقه تغذیه خود در آب های اقیانوسی مجاور نروژ به سمت منطقه تخمریزی مهاجرت می نمایند. در این زمان ذخیره چربی بافت مولدین در باالترین اندازه خود بوده و گوشت این ماهی خوشمزه و غنی از چربی های مفید امگا 3 و اسیدهای چرب EPA/DHA می باشد. صید ماهی در این زمان در بهترین و باالترین کیفیت دلیل مطلوبیت ماکرل نروژ در سطح بین المللی است. شیوه صید ماهی ماکرل در نروژ صید محاصره ای ( پرس ساین ) است. این مطلب نروژ را از سایر کشورهای صادرکننده متمایز ساخته و به حفظ کیفیت ماکرل صید شده در نروژ کمک می نماید. تور کششی ( ترولینگ ) در راستای ساحل و ترال سطحی در دریا نیز از سایر روش های صید ماکرل است. خصوصیات محصول ماهی ماکرل به اشکال زیر در بازار عرضه می شود : فیله تازه یا منجمد ماهی کامل حداکثر اندازه 65 سانتی متر و 3.5 کیلوگرم منطقه صید ذخیره ماکرل نروژ در دریای شمال و گاه در شمال نروژ یافت می شود. غذای طبیعی پالنکتون ها الرو ماهی ها و ماهیان کوچک اسامی دیگر Scomber scombrus التین Mackerel انگلیسی Maquereau فرانسوی Makrele آلمانی ارزش غذایی گوشت ماهی ماکرل از نظر مواد ذیل بسیار غنی است پروتئین : ایجاد و حفظ ساختار تمامی سلول ها در بدن اسیدهای چرب امگا 3 با منشأ دریایی که از بروز بیماری های قلبی عروقی پیشگیری و ریسک این مشکالت را کاهش داده و از اجزاء ساختمانی مهم سلول های مغری است. ویتامین D مورد نیاز برای ایجاد تعادل یون کلسیم در بدن که برای استحکام استخوان ها نیز ضروری است. سلنیوم عنصری مهم که برای عملکرد آنزیمی که در برابر فرآیندهای مضر به سلول های بدن کمک می کند بسیار حیاتی است. اطالعات بیشتر در خصوص ارزش غذایی این ماهی را می توانید در لینک ذیل مشاهده نمایید ارزش غذایی 10 گوشت ماهی قباد ( ماکرل ) صید شده بین ماه های مه تا ژوئن ( بخش خوراکی ) انرژی 516 کیلوژول / 123 کیلوکالری مواد مغذی 16.6 گرم پروتئین 5.4 گرم چربی 1.2 گرم اسیدهای چرب اشباع اسیدهای چرب ترانس اسیدهای چرب غیر اشباع با یک پیوند دوگانه 2.2 گرم اسیدهای چرب غیر اشباع دارای پیوندهای 1.3 گرم دوگانه متعدد 68 میلیگرم کلسترول کربوهیدرات تام ویتامین ها RAE 14 ویتامین A 6 میکروگرم ویتامین D 0.36 میلی گرم ریبوفالوین 1 میکروگرم فولیک اسید 12 میکروگرم ویتامین B12 مواد معدنی آهن سلنیوم 0.9 میلی گرم 30 میکروگرم ماهی قباد تریاکی با ماریناد کباب ماکرل تریاکی با ماریناد غذایی ساده ولی خوشمزه است. این کباب را با برنج یاسمین ( تایلندی ) و ساالد سرو نمائید. برای مصرف 4 نفر مدت زمان پخت 20 تا 40 دقیقه سطح دشواری متوسط مواد الزم هشت قطعه فیله قباد 2 قاشق غذاخوری روغن مواد الزم جهت تهیه ماریناد 1 حبه سیر 1 عدد علف لیمو 2 سانتی متر زنجبیل تازه یک و نیم دسی لیتر سس سویا ده سي سي آب كمي شکر با برنج کاهو و گوجه فرنکی میل نمائید. طرز تهیه سیر غلف لیمو و زنجبیل را شسته و کامال خرد کنید. سبزیجات باال را با سس سویا آب و شکر در یک ماهیتابه مخلوط نموده و بجوشانید. ماریناد را به مدت 5 دقیقه پخته و پس از آن اجازه دهید سرد شود. قطعات ماهی را به مدت 10 دقیقه در ماریناد بخیسانید. فیله ها را پس از 10 دقیقه از ماریناد خارج نموده خشک کنید و چندین بار روی آن ها را با روغن آغشته نمائید. فیله ها را در یک ماهیتابه ( با مقدار کمی روغن ) قرار داده و هر طرف را به مدت 2 دقیقه سرخ کنید. ماهی ها را با برنج کته ای و ساالد و مابقی ماریناد میل کنید. منابع : Matvaretabellen ( fish-and-shellfish-g4/haddock-raw ) Havforskningsinstituttet ( temasider/fisk/hyse/nordostarktisk_hyse/nb-no) 37 36

20 خصوصیات محصول شاه ماهی در اشکال ذیل عرضه می شود فیله منجمد و ورقه ای ماهی منجمد کامل اندازه شاه ماهی نروژی سایز بندی شده و به فروش می رسد. دستجات رایج سایز شاه ماهی به قرار زیر است زیر تا تا کیلوگرم حداکثر اندازه تا 40 سانتی متر طول و 50 وزن منطقه صید جمعیت شاه ماهی نروژ در طول ساحل نروژ در دریای شمال و شمال شرقی اقیانوس اطلس یافت می شود. غذا پالنکتون Clupea harengus Herring Hareng Hering اسامی دیگر التین انگلیسی فرانسوی آلمانی نمائید. شاه ماهی شاه ماهی نروژ به دلیل کیفیت و نیز رنگ زیبای نقره ای که دارد از شهرت جهانی برخوردار است.آب های تمیز و سرد شمال به معنای رشدی کند و مزه ای عالی در شاه ماهی های نروژ می باشد. ماهی هرینگ )شاه ماهی ) گونه ای سطح زی است که در گروه های بزرگ زندگی کرده در طول ساحل و دور از آن به سمت دریا و حتی در اعماقی حدود 200 متر به مهاجرت می پردازد. دو جمعیت از شاه ماهی شناسایی شده است : شاه ماهی اقیانوس اطلس و شاه ماهی اقیانوس آرام. این تقسیم بندی بر اساس زمان و مکان تخمریزی اندازه سرعت رشد و چگونگی مهاجرت این دو جمعیت انجام شده است. شاه ماهی اقیانوس اطلس بزرگترین جمعیت را دارا بوده و دارای دو نژاد نروژی ( دارای تخمریزی بهاره ) و شاه ماهی دریای شمال می باشد. نژاد نروژی با تخمریزی بهاره در فوریه و مارس در بستر دریا در طول ساحل کشور نروژ تخمریزی می نماید. تخم ها پس از سه هفته تفریخ شده و الرو های تولیدی به وسیله جریانات دریایی به سمت شمال و به سوی دریای بارنتز رانده می شوند.پس از سه تا چهار سال شاه ماهی های بالغ دریای بارنتز را ترک و به سمت جنوب مهاجرت می کنند تا به گروه مولدین در حال تخمریزی بپیوندند. شاه ماهی ها خود شکار ماهی های کاد زغال ماهی پرندگان دریایی و نهنگ ها بوده و همواره تعداد زیادی نهنگ قاتل در تعقیب گله های هرینگ درحال مهاجرت دیده می شوند. صید از ذخایر دریایی بهترین زمان صید شاه ماهی دریای شمال در طول تابستان است که چربی بدن این ماهی ها تا حدود 25 درصد افزایش می یابد.چربی بدن شاه ماهی های نروژی که تخمریزی آن ها در بهار انجام می شود در طول سال متفاوت است اما باالترین میزان چربی در پاییز مشاهده شده است. عمر شاه ماهی می تواند تا 25 سال به درازا بکشد. ابزار رایج صید این ماهی عبارت است از صید محاصره ای ترال سطحی و تور گوشگیر. ارزش غذایی ماهی هرینگ از نظر ترکیبات ذیل غنی است : پروتئین : ایجاد و حفظ ساختار تمامی سلول ها در بدن اسیدهای چرب امگا 3 با منشأ دریایی که از بروز بیماری های قلبی عروقی پیشگیری و ریسک این مشکالت را کاهش داده و از اجزاء ساختمانی مهم سلول های مغری است. ویتامین D مورد نیاز برای ایجاد تعادل یون کلسیم در بدن که برای استحکام استخوان ها نیز ضروری است. سلنیوم عنصری مهم که برای عملکرد آنزیمی که در برابر فرآیندهای مضر به سلول های بدن کمک می کند بسیار حیاتی است. اطالعات بیشتر در خصوص ارزش غذایی این ماهی را می توانید در لینک ذیل مشاهده نمایید ترکیبات مغذی ارزش غذایی 10 گوشت خام شاه ماهی زمستانه ( بخش خوراکی ) : انرژی 776 کیلوژول / 187 کیلوکالری ترکیبات مغذی 15.2 گرم پروتئین 14 گرم چربی 2.9 گرم اسیدهای چرب اشباع اسیدهای چرب ترانس اسیدهای چرب غیر اشباع با یک پیوند دوگانه 5.9 گرم اسیدهای چرب غیر اشباع دارای پیوندهای 3.3 گرم دوگانه متعدد 68 میلی گرم کلسترول کربوهیدرات تام ویتامین ها ویتامین A ویتامین D ریبوفالوین فولیک اسید ویتامین B12 مواد معدنی آهن سلنیوم RAE میکروگرم 0.3 میلی گرم 11 میکرو گرم 12 میکروگرم 1 میلی گرم 50 میکروگرم کوفته با شاه ماهی این غذا نمونه نروژی از کوفته کالسیک است که از شاه ماهی سیب زمینی سیر و ادویه جات تهیه شده و با سس سالسا و Aioli سرو می شود. برای مصرف 4 نفر مدت زمان پخت : 40 تا 60 دقیقه سطح دشواری : متوسط مواد مورد نیاز 50 فیله شاه ماهی 50 سیب زمینی 2 حبه سیر 2 عدد پیازچه 1 عدد تخم مرغ نصف قاشق چای خوری دارچین نصف قاشق چایخوری شکر 10 قطره سس فلفل تند 1 قاشق چایخوری آرد سیب زمینی کره نمک و فلفل بریده نان روغن ذرت تهیه سس سالسا 2 گوجه فرنگی خشک 1 حبه سیر 2 عدد پیازچه 1/2 فلفل قرمز یک و نیم دسی لیتر رب گوجه پنج سي سي روغن نمک شکر تهیه سس Aioli 4 حبه سیر بيست سي سي سس مایونز نمک و فلفل و آبلیمو طرز تهیه پوست سیب زمینی ها را گرفته در آب بدون نمک کمی جوشانده و سپس به خوبی آبگیری نمایید. هر دو طرف ماهی ها را در روغن به مدت 2 دقیقه سرخ کنید. سیر را رنده و پیازچه ها را خرد نمائید. سیب زمینی ماهی سیر پیاز تخم مرغ دارچین شکر و سس تند را در کاسه ای بزرگ ریخته و به خوبی با هم مخلوط کنید. با فلفل و نمک مخلوط را طعم دار کنید. آرد سیب زمینی را در مخلوط ریخته و آنقدر به هم بزنید تا قوام الزم را پیدا کند. از مخلوط ساخته شده گلوله های کوچک ساخته و در بریده های نان بپیچید. گلوله ها را در روغن سرخ کنید تا به رنگ طالیی در آمده سپس آن ها را از روغن خارج نموده و روی کاغذ خشک کن قرار دهید تا روغن اضافی به کاغذ جذب شود. تهیه سس سالسا گوجه فرنگی های خشک شده را در برش های نازک قطعه قطعه کرده سیر پیازچه و فلفل را قطعه قطعه تمام مواد الزم برای تهیه سس سالسا ( که در ابتدا گفته شد ) با یکدیگر مخلوط کرده و به مدت 20 دقیقه بپزید. سس تهیه شده را با نمک و کمی شکر طعم دهید. تهیه سس Aioli -سیر را رنده نموده و با مایونز مخلوط کنید. -مخلوط را با آب لیمو نمک و فلفل طعم دار نمایید. کوفته شاه ماهی را با سالسا گوجه فرنگی و سس Aioli میل کرده و در صورت تمایل قدری سبزیجات بر روی آن بپاشید. منابع Matvaretabellen ( fish-and-shellfish-g4/haddock-raw ) Havforskningsinstituttet ( temasider/fisk/hyse/nordostarktisk_hyse/nb-no) 39 38

21 محصوالت غذایی دریایی نروژ تولید شده در آب های سرد و پاک کشور نروژ انجمن غذاهای دریایی نروژ سازمان دهی صنعت تولید غذاهای دریایی نروژ را در راستای فعالیت مشترک در توسعه بازار این صنعت بر عهده دارد. فعالیت این انجمن در کنار شیالت و دست اندرکاران صنعت آبزی پروری نروژ در جهت توسعه بازار این محصوالت و با بررسی چشم انداز بازار توسعه بازارهای هدف و مدیریت مخاطرات در زمینه اعتبار و اعتماد مصرف کنندگان می باشد. دفتر مرکزی انجمن غذاهای دریایی نروژ در Tromsø قرار داشته و نمایندگان این انجمن در 12 بازار عمده و واجد اهمیت غذاهای دریایی حضور دارند. تأمین مالی فعالیت های انجمن از طریق مالیات های وضع شده بر صادرات غذاهای دریایی نروژ و با سرمایه گذاری زیر بخش های این انجام می گیرد. انجمن غذاهای دریایی نروژ شرکت ملی است که تحت مالکیت وزارت تجارت صنعت و شیالت می باشد. Norwegian Seafood Council Stortorget Tromsø Norway Phone: mail@seafood.no